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一、大纲说明

（一）食品化学的性质与任务

食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域，其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。

（二）考试要求

考题内容覆盖《食品化学》全部章节，突出重要内容。难度适中，题型灵活。主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解，并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。考试为书面闭卷考试，时间为180分钟，总分150分。

（三）试题类型与分值分布

二、大纲正文（考试内容与要求）

第一章 绪论

要求： 了解食品化学的性质、任务及研究方法。

考试内容： 食品化学的性质、食品的五大属性。

第二章 水分

要求： 了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区，掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程，解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

考试内容： 1、水的类型、吸湿等温线的分区

2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系

3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

4、冻结保藏食品的机理

第三章　碳水化合物

要求： 了解碳水化合物的性质和应用。

考试内容： 1、淀粉类型、结构特征和性质

2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用

3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化

第四章　蛋白质

要求： 了解蛋白质的组成、结构和分类，掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。

考试内容： 1、蛋白质的功能性质

2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响

第五章　脂类

要求： 了解油脂在加工贮藏中的化学变化，掌握乳状液和乳化剂的性质。

考试内容： 1、乳状液和乳化剂的性质

2、油脂在加工贮藏中的化学变化

3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理

第六章　维生素

要求： 了解维生素的种类、结构和特征，掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。

考试内容： 1、食品中维生素损失的原因以及防止措施

2、维生素的结构和性质

3、VC和VE在食品加工中的应用

第七章　矿物质

要求： 掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。

考试内容 1、食品中矿物元素功能

2、矿物元素损失的途径及防止措施

第八章　酶

要求： 掌握影响酶活力的因素，食品内源酶对食品质量的影响，固定化酶。

考试内容： 1、影响酶活力的因素

2、食品内源酶对食品质量的影响

3、固定化酶

第九章 色素

要求： 了解食品中常见色素，掌握食品中天然色素的种类、结构特点及影响稳定性的因素。

考试内容： 1、食品中天然色素的种类、结构特点及影响稳定性的因素

2、食品中常见色素

3、新鲜蔬菜的护绿措施

第十章 风味

要求： 掌握基本的味感和呈味物质，嗅感，食品中风味成分形成的途径，典型食品的风味。

考试内容： 1、基本的味感和呈味物质

2、嗅感

3、食品中风味成分形成的途径

4、典型食品的风味

第十一章 食品中有害物质

要求：了解食品中常见的有害物质,掌握这些有害物质的来源。

考试内容： 食品中有害物质产生的途径及控制措施。

三、主要参考书目

夏延斌。《食品化学》。北京：中国农业出版社，2004，8（高等农林院校“十五”规划教材，获2005年全国高等农业院校优秀教材）

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