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农业综合知识三考试由“食品卫生学”、“食品安全管理与法规”和“食品分析与检验”三部分组成。

一、食品卫生学

食品卫生学知识部分测试以下内容：

(一)食品的生物污染及其控制

1.掌握食品细菌污染的来源、途径、危害及控制方法;

2.掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法;

3.掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法;

(二)食品的化学污染及其控制

1.掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施

2.掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施

3.掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施

4.掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施

(三)食品的物理污染及其控制

掌握食品主要物理污染的种类和控制措施

(四)食物中毒及其控制

1.掌握食物中毒的流行病学特点和类型

2.掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施

3.掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施

4.掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施

5.掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施

(五)食源性感染性疾病及其控制

1.掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施

2.掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施

3.掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施

二、食品安全管理与法规

食品安全管理与法规部分测试以下内容：

1.食品安全法及其实施条例、配套法规

2.农产品质量安全法及配套法规

3.食品安全标准的管理

4.食品生产和加工中的过程控制方法(GAP,HACCP等)

三、食品分析与检验

食品分析与检验部分测试以下内容：

1.掌握采样的原则、方式和方法。

2.掌握样品前处理的主要方法：溶剂提取法、层析分离法、化学分离法、有机物破坏法的原理、方法及应用特点。

3.水分的分析与检验：掌握测定原理、测定方法、不同方法的适用范围及操作注意事项。

4.碳水化合物的分析与检验：掌握直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点。

5.油脂的分析与检验：掌握粗脂肪的测定原理和方法;掌握罗兹-哥特里法测定乳品中脂肪的原理和方法;了解气相色谱法测定脂肪酸的原理和定性定量依据。

6.蛋白质及氨基酸的分析与检验：掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作中的注意事项;了解氨基酸的测定方法。

7.维生素的分析与检验：掌握脂溶性维生素A、D、E的测定原理和方法，掌握水溶性维生素硫胺素、核黄素荧光法测定的原理及操作要点;掌握抗坏血酸2,6-二氯靛酚滴定法、荧光法、比色法的测定原理及方法、注意事项及适用范围。

8.矿质元素的分析与检验：掌握原子吸收和原子荧光测定矿物元素的原理和方法，以及测定中的注意事项。

9.食品中添加剂的分析与检验：掌握防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂的仪器测定原理;掌握发色剂测定的原理和方法。

10.食品中微生物及其毒素的分析与检验：掌握食品中常见微生物的检测方法、方法特点和常用培养基的配制。

11.食品中转基因成分的分析与检验：了解食品中转基因成分的测定原理和主要方法。