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中南林业科技大学2017年硕士研究生入学考试自命题考试大纲(食品化学)
来源:中南林业科技大学 阅读:4738 次 日期:2017-02-14 15:56:44
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第1章 水分:食品中水分的存在状态,水分活度的概念及影响因素,水分吸着等温线,水分活度及分子流动性与食品稳定性。

第2章 碳水化合物:碳水化合物的理化性质和功能性,非酶褐变,一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。

第3章 脂类:食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系,油脂加工化学等。

第4章 蛋白质:氨基酸和蛋白质的理化性质,蛋白质的结构、分类和变性,蛋白质的功能性质、营养性及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响,食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。

第5章 维生素和矿质元素:影响食品中维生素含量的因素,食物中常用维生素的理化性质和功能性,影响食品中矿质元素含量的因素,食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。

第6章 酶:影响酶催化反应的因素,酶在食品加工及保鲜中的作用,酶与食品质量的关系等。

第7章 色素和着色剂:食品中原有色素的理化性质和功能性,食品中添加的着色剂。

第8章 食品风味:食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。

第9章 食品添加剂:食品添加剂的概念及种类,了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。

第10章 食品中有害成分:食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性,食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性,加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等

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